高中化学第二章第一节合理选择饮食教案(2)选修1

[问题]同学们都愿意吃一些小食品,为什么? [回答]色香味俱佳,味道好。 [思考]为什么味道好?其中加入了什么物质?它们对人体有没有害处? [板书]三、安全使用食品添加剂 [观看]电影剪辑:食品添加剂 [讲述]食品添加剂一般可以不是食物,也不一定有营养价值,但必须符合上述定义的概念。 即不影响食品的营养价值, 且具有防止食品腐败变质、 增强食品感官性状或提高食品质量的作 用。 一般来说, 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。 天然食品添加剂是指利用 动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所获得的天然物质; 化学合成的食品添加剂是指 采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 [板书]食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。 [投影]资料:按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22 类: (1)防腐剂(2)抗 氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡 剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16) 酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加 剂。 [板书] 主要:着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。 (一)着色剂 [投影]图片 2-8:着色剂是食品看起来更有诱惑力

[阅读] 相关内容举例说出几种常见的天然或人造色素?你认为色素对人体是否有害?婴儿食 品为何不能加入着色剂? [投影]同学们愿吃方便面,假如无调料你是否还愿吃?

[板书](二)调味剂 [讲述]增味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质,我国历来称为鲜 味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。 有些鲜味剂与味精合用, 有显著的协同作用, 可大大提高味精的鲜味强度(一般增加 10 倍之多), 故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现,深受人们欢迎。 此外,近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提 物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等,将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和 5′-鸟苷酸钠等以不 同的组合与配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样,而且富含 蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分,将有进一步发展。 [阅读]

[板书](三)防腐剂 [投影]

[讲述]防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂,它能抑制微生物活动,防止 食品腐败变质从而延长保质期。 由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的, 超标准使用会对人 体造成一定伤害, 因此, 我国对防腐剂的使用有着严格的规定, 明确防腐剂必须符合以下标准: 1、合理使用对人体健康无害;2、不影响消化道菌群;3、在消化道内可降解为食物的正常成 分;4、不影响药物抗菌素的使用;5、对食品热处理时不产生有害成分。同时, 《食品添加剂 使用卫生标准》 也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定, 如苯甲酸钠按人体每公斤体重 每日最高限量为 5 毫克,山梨酸钾为 25 毫克。 [板书](四)营养强化剂

[阅读]是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的,属于天然营养素范围的食品 添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有 VC、VB、VE、 叶酸和β -胡萝卜素等;微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁 盐。但是否需要含有食品营养强氧化剂的食品,应根据每个人的实际情况和医生建议定。 [思考]某些食品标明该食品富含各种维生素及锌强、硒强化剂,且价格较合理,你是否认为有 必要买? [小组讨论]我们是否应禁止使用食品添加剂?

[小结]略 [作业]P37 4、5

知识拓展 食品添加剂有什么作用 各类食品在加工过程中,为确保产品的质量,必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。 因此,食品添加剂用于食品工业以后,发挥着以下重要作用: (1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、 香、 味、 形态和口感是衡量食品质量的重要指标, 食品加工过程一般都有碾磨、 破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的 香气也散失了。此外,同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此, 适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高

食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。 (2)保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质, 对保持食品的营养具有重要 的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于 防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。 (3)有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施, 出厂后将很快腐败变质。 为了 保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 (4)增加食品的花色品种。 食品超市的货架,摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、 蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种 的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加 剂能获得不同的花色品种。 (5)有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法 加工。 (6)满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖,又要满足甜的需要。因此,需要各种甜味剂。婴儿生长发育需 要各种营养素,因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 (7)提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质,而且在生产过程使用稳定剂、 凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗,提高产品收率,从而降低了生产成本,可以 产生明显的经济效益和社会效益。


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